Primavera alle porte e "Crostatine flan di pesche e amarene con chantilly di cioccolato" simil Montersino

Probabilmente il titolo più lungo nella storia del blog!
Ciao Ragassuoli!
Oggi sono euforico per la bella giornata. La temperatura è diventata bella mite - verso mezzogiorno quando sono uscito a prendere pane e giornale c'erano circa 14° - , il sole brillava alto e sicuro di se nel cielo e soffiava un venticello fresco e non freddo... Un paradiso!
Quando arrivano queste giornate mi sento ricaricare. Quindi, con la Scimmietta impegnata a lavorare tutto il giorno da scribacchina, mi sono dedicato alla torta per l'anniversario dei miei genitori, che quest'anno festeggiano le nozze di perla. Ben 30 anni passati a sopportarsi a vicenda, e se viveste con loro capireste quanto è strano! Scherzi a parte, quest'anno ho dato loro una scelta: un dolce o un'ampio assortimento di pasticceria salata. Hanno optato per il dolce, e io mi sono ispirato a Montersino ( che novità!).
Non avendo però voglia tempo e spazio tra frigo e congelatore per seguire la ricetta alla lettera, ho preferito seguire alla lettera l'idea del dolce adattandola a materiali e procedimenti più comuni.
Con gli avanzi ho fatto delle piccole tartellette, ma le dosi che vi do bastano per una torta unica del diametro di 28 cm oppure delle piccole tartellette.
Cominciamo!

Crostata flan di pesche e amarene con chantilly di cioccolato

ingredienti:

Per il flan di pesche e amarene
500g di panna fresca
200g uova intere
125 g zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
25g amaretto di Saronno

Per la glassa lucida al cacao

60g acqua

50g latte

75g zucchero semolato

15g burro di cacao

3g colla di pesce

25g cacao amaro

5g amaretto

Per la chantilly al cioccolato

250g latte intero

75g tuorli

75g zucchero semolato

13g maizena

50g cioccolato fondente

250g panna fresca

Per la finitura

400g pasta frolla

pesche sciroppate q.b.

amarene fabbri q.b.

10g di cacao amaro.

Per prima cosa, stendiamo la pasta frolla e foderiamo la tortiera (io ho usato una da 26 cm, e con gli avanzi ho fatto altre tartellette monoporzione) precedentemente imburrata, bucherellando bene.

Il burro sulla tortiera non serve in questo caso perchè non si attacchi - la pasta frolla ricca di burro di suo già non si attacca - bensì per condurre meglio il calore oltre il metallo, attraverso il grasso, e riuscire a cuocere uniformemente anche il fondo della crostata.

Inforniamo quindi in forno già caldo a circa 170° fino a doratura (15'/20' a seconda del forno).

Mentre cuoce prepariamo l'impasto per il flan: mettiamo a bollire la panna, e in una ciotola capiente mescoliamo con una frusta le uova, i semini della vaniglia (non buttate via la bacca vuota che la useremo dopo!), lo zucchero e l'amaretto. Quando la panna bolle, versiamola a filo nella ciotola sbattendo bene.

Appena il nostro guscio di frolla sarà dorato togliamolo dal forno e abbassiamo la temperatura a 150°.

Adagiamo sulla frolla delle amarene e delle fettine di pesca sciroppata, poi versiamo fino a mezzo cm dall'orlo il composto per il flan e rimettiamo in forno finchè non si sarà del tutto rappreso (20'/25' con il mio).

Durante la cottura prepariamo la crema pasticciera al cioccolato: mescoliamo con una frusta in un recipiente tuorli e zucchero, poi una volta sbiancati la maizena. Spezzettiamo al coltello il cioccolato, poi mettiamo il latte sul fuoco con dentro la bacca di vaniglia e non appena inizia il bollore togliamo la bacca, togliamo dal fuoco, versiamo un po' di latte nel composto di uova mescolando con la frusta per renderlo un po' più liquido poi versiamo tutto nel pentolino del latte e rimettiamo sul fuoco, mescolando di continuo con la frusta per evitare che si attacchi sul fondo o si formino grumi. Quando addensa e inizia a formare i primi vulcani (le bolle per intenderci) togliamolo dal fuoco e versiamo il cioccolato e pezzetti, mescolando per amalgamare. Stendiamo quindi la crema in una pirofila a raffreddare, coprendola con la pellicola a contatto. Togliamo la crostata dal forno e mettiamola a raffreddare, poi procediamo con la preparazione della glassa: mettiamo ammollo in acqua fredda la colla di pesce, e messi tutti gli altri ingredienti in un pentolino portiamo a bollore. Togliamo dal fuoco, diamo una mescolata con il frullatore ad immersione o un frustino, e quando la temperatura scende a 60° aggiungiamo la colla di pesce, ben asciugata mi raccomando, e mescoliamo.

Versiamo la glassa sulla crostata e poniamo in freezer per un'ora. Mentre quest'ultima si raffredda, montiamo la panna e incorporiamo con una spatola e dei movimenti dal basso verso l'alto la crema pasticciera al cioccolato, mettiamo la chantilly in una sac a poche e riponiamola in frigo fino al momento dell'utilizzo. Passata l'ora prendiamo dal freezer la crostata e sformiamola dalla tortiera (ora che è congelata sarà molto più facile) poi decoriamo tutto il bordo con abbondanti cupole di chantilly, lasciando libero il centro di modo che si veda bene la glassa lucida. Spolveriamo la chantilly con cacao amaro, mettiamo al centro della crostata delle fettine di pesca e caramelliamole leggermente con un breve passaggio di cannello.

Buon appetito, vi lascio con le foto delle crostatine intanto, sabato faremo le foto della sorella maggiore.

Ciao, alla prossima!!!

Feste e Cupolette di Montersino

Ciao Ragassuoli!

Passato bene questi giorni di festa? Noi speriamo di si.. Oggi molte testate e telegiornali lamentano un calo delle compere per Natale per colpa della crisi, dicendo che si è speso di meno per regali e il mangiare costoso.

Io credo che l'importante non sia questo attaccamento al consumismo, per quanto è un bene che l'economia giri, l'importante sotto le feste non è riuscire a prendere lo champagne, ma trascorrerle con chi si ama! A quel punto anche una bottiglia di vino da 3 euro diventa buona! :)

Per le feste avevo voglia di cucinare qualcosa di sfizioso..poi ho modificato i piani in corsa.

Tutto è nato dalla mia pigrizia. La ricetta di Montersino, ''Chantilly di Seiras, cannella e arancio candito'' era davvero invitante e bellissima...ma..ma...troppe cose da andare a cercare in giro per il mondo. Vivessi in una metropoli, ma quì fatico addirittura a trovare il marzapane!!

Allora ho trasformato poco poco il tutto, non sarù buono come quello di Montersino ma la Scimmietta si è leccata i baffi lo stesso.

Cupolette arancia e pistacchio.

Purtroppo è stato un dolce di quelli 'a occhio', quindi cercherò di essere più preciso possibile.

500 g marzapane

5 cucchiaini pasta pistacchi

un pan di spagna piccolo (18 cm sono bastevoli ^,^ )

150 g ricotta di pecora (sarda)

150 g mascarpone

2 albumi

120 g miele acacia

2 cucchiai acqua

3/4 bicchiere zucchero

1/2 bicchiere acqua

cointreau q.b.

arancia candita a cubetti

cannella

cioccolato fondente per le decorazioni

gelatina neutra

Prima cosa creiamo il marzapane al pistacchio impastandolo con le mani, incorporando un cucchiaino alla volta il pistacchio. Avvolgete in pellicola e mettete da parte.

Portate il miele con due cucchiai d'acqua circa a bollore, finchè non diventerà fluido come uno sciroppo. Fate iniziate a montare un poco gli albumi, e quando il miele è a 118°, poi aggiungetelo a filo agli albumi mentre montate, poi continuate a montare fino a che non perde tempera. Passate al setaccio la ricotta, unitevi il mascarpone e mescolateli con una spatola, poi aggiungete la meringa italiana, la cannella e due cucchiai d'arancia candita ridotta in purea al coltello. Mescolate il tutto e trasferite nella sacca da pasticciere.

Tirate il marzapane sottile, e foderate degli stampini ( io ho usato la teglia per muffins )poi riempite per 2/3 con il composto alla ricotta. Tagliate a fetta il pan di spagna, e poi tagliatelo in modo che chiuda perfettamente la cupoletta di marzapane.

Prepariamo uno sciroppo di zucchero con l'acqua e lo zucchero portando a bollore, poi far raffreddare e aggiungere il cointreau a gusto.

Con la bagna ottenuta bagnare (scusate la ripetizione) bene la base di pan di spagna e passare al freezer.Togliere dal freezer qualche ora prima di servire, sformare e decorare a piacere con il cioccolato e i canditi, se avete tempo temperatelo e con la spatola create delle ali su carta da forno, con questo tempo una mezz'oretta in terrazzo e sono prontissime :)

Spennellatelo con gelatina neutra per lucidare, finite le decorazioni e

Buon appetito!

Moreno

La dura vita dei consumatori

Oggi sono davvero incazzato come un'ape.

Se c'è una cosa che odio, sono le ricette sbagliate. Uno va a fidarsi, avvicinandosi con un timore reverenziale e una profonda emozione ad un piccolo tesoro, un'ammasso di parole che nelle mani di un'altro è stato un piatto gustoso e buono da mangiare e che speriamo si trasformi in tale anche nelle nostre goffe mani da cuochi amatoriali.

Ho comprato l'ultimo numero di Alice, e sottolineo comprato, non l'ho chiesto in regalo, non l'ho trovato per terra, quindi perchè non dovrei esigere professionalità in cambio del mio denaro?, e sfogliandolo ho trovato la ricetta della gubana Triestina, interpretata da Montersino. Il piano a quel punto era perfetto, con la scusa di prepararla assieme passare un pomeriggio ai fornelli in due, io e la Scimmietta, a spadellare gioiosamente.

Questo era il piano, se non fosse che nella ricetta NON è specificato che non si intende per una gubana, ma per più di una, cosa che ho scoperto per il semplice fatto che, al doppio del tempo di cottura prescritto, il dolce è ancora crudo dentro. Siccome non è mia abitudine protestare prima di verificare di non aver per caso sbagliato io qualcosa, faccio un due ricerche in rete per vedere se ad altri era capitato.

Ne risulta questa pagina, in cui si capisce che l'impato era inteso per produrre più pezzi.

Ma visto che il testo ( tralasciando che la ricetta inizia con un errore già nella prima frase!) dice: "[...]tagliate il rotolo a metà. Cercate di allungare il rotolo quindi arrotolatelo su se stesso e mettetelo in uno stampo. Lasciate lievitare per circa 2 ore, pennellate la superficie con uovo e infornate a 170° per 35-40°. Tagliate in 3 ed arrotolare a mò di chiocciola." vedo che l'autore o ha le idee confuse, o ha scritto la ricetta dopo aver abusato di alcolici. Lo spero almeno, perchè NON RICONTROLLARE qualcosa che si è PAGATI per scrivere è una mancanza di RISPETTO verso gli altri.
E purtoppo la stessa cosa spesso capita acquistando libri di ricette, che non costano due lire.

Quale scusa può esserci per qualcuno che non lo fa per bontà, ma perchè offre un servizio?

Perchè non dovrei essere inferocito con il rischio al momento in cui scrivo di buttar via roba da mangiare, sacra per me???

Montersino però no, non posso lasciar passare, mi è davvero scaduto. Sarà che me la prendo di più perchè una cosa simile è venuta fuori da uno che consideravo il mio mito in pasticceria, oltre che uno dei più seri e impegnati professionitsti in Italia..
Avevo sempre sorvolato sulle imprecisioni, gli errori e gli strafalcioni nelle ricette del suo blog, anche perchè li si tratta comunque di un servizio gratuito, che presumibilmente aggiorna nel tempo libero e quindi capibile. Ma per una testata giornalistica no, non è accettabile, specie considerando che i FoodBlogger che lo fanno gratuitamente testano e ricontrollano le ricette prima di postarle, per rispetto verso gli altri.

Forse per un pò non comprerò più Alice, passerò a La Cucina Italiana visto che con Alice non è la prima volta che capita.

Ma da Luca Montersino, che ho sempre ammirato, non me l'aspettavo. Oltre all'attenzione per l'aspetto delle ricette, bisognerebbe ricordare a parte del team di Alice guardare di averle scritte correttamente, prima di ritirare l'assegno mensile dalla SitCom Editore. Dopotutto, se i nostri soldi sono buoni perchè le ricette che riceviamo in cambio non dovrebbero esserlo?


p.s.: Aggiornamento dell'ultima ora: allungando del doppio il tempo di cottura e abbassando dopo 45 minuti da 170 a 150 gradi in forno statico, sono riuscito a salvare il dolce, anche se fuori si è scurito e indurito troppo....Però, piuttosto del cestino...
Notte Ragassuoli

Il cenone del 4

Tutto è iniziato a San Valentino dell'anno scorso quando io, allora più che al verde, ho pensato di regalare al mio Amore non qualcosa di materiale ma dei buoni in una scatola di cui lui avrebbe potuto usufruire quando avrebbe avuto voglia. Non so, "serata al cinema assieme" (sottinteso: pagata da me!), "passeggiata in montagna", eccetera; tra questi (e molti altri!) c'era anche il buono "cenetta preparata da Giulia". Bene, dopo "solo" otto mesi Moreno si è deciso a usarlo, quindi il 4 ottobre, nostro mesiversario, mi sono dovuta mettere all'opera per preparare una cena che avrebbe dovuto stupirlo: compito tutt'altro che facile, reso ancora più ostico dalla sua richiesta di una cena "chic".

Devo ammettere che all'inizio non sapevo a che santo votarmi: per fare una pastasciutta e un petto di pollo ce la faccio, ma cucinare una cena "chic" come la voleva lui??

Alla fine mi sono votata a santa Alice (haha!) e a santo Luca = mi sono messa nelle virtuali mani della rivista mensile Alice Cucina edi Luca Montersino (per il dolce, naturalmente!).

Il menù della serata comprendeva:

Antipasto: pera scavata con gorgonzola e trito di noci

Primo: linguine al radicchio e pesto di noci con ricotta

Secondo: arrosto

Contorno: purè di zucca

Dolce: coppa al cacao e chantilly di zabaione

Naturalmente per preparare tutto in tempo ho iniziato a cucinare fino dalla mattina, preparando per prima cosa il purè, poi una parte del dolce; il pomeriggio ho finito la preparazione della coppa, ho fatto l'antipasto e messo a cuocere l'arrosto; la pasta l'ho preparata per ultima.

Ed eccoci alle ricette!

ANTIPASTO: PERA SCAVATA CON GORGONZOLA E TRITO DI NOCI

Questa ricetta, per dire la verità, l'ho ideata io partendo da un'ispirazione che ho trovato su Alice, ovvero le Mele al foie gras e gorgonzola al cognac di Mattia Poggi.

Ingredienti per 6 persone:

6 pere

1 etto di gorgonzola (piccante o dolce, vedete voi quello che piace di più)

80 g di noci già sgusciate

rum q.b.

marsala

Procedimento:

Per prima cosa ho tagliato la parte più fina della pera, l'ho messa da parte e ho scavato la parte più "ciccia" lasciando mezzo cm circa di bordo. Poi ho messo le pere in una casseruola di vetro e le ho messe in forno a 150° per 10 minuti circa. Una volta passati i 10 minuti ho spento il forno e ho lasciato le pere dentro ancora per altri 5 minuti. Mentre le pere cuocevano in forno ho emulsionato il gorgonzola con un po' di rum fino a creare una crema densa. Quindi ho tritato grossolanamente le noci.

Per ultima cosa ho preso le pere dal forno e, a strati, ho alternato l'emulsione di gorgonzola e le noci a pezzetti; l'ultimo strato dev'essere di gorgonzola, con, come decorazione, qualche pezzetto di noci al centro. Come ultimo tocco ho aggiunto qualche goccia di marsala sopra.

PRIMO: LINGUINE AL RADICCHIO E PESTO DI NOCI CON RICOTTA

Ricetta di Mattia Poggi (ancora!) presa a peso dal numero di ottobre c.a. di Alice...per la ricetta e le dosi esatte, quindi, vi rimando alla rivista; io vi scrivo qui la ricetta come me la ricordo.

Ingredienti:

linguine

radicchio (io ho usato quello rosso lungo)

scalogno

noci già sgusciate

ricotta fresca

vino bianco

parmigiano reggiano gratuggiato

olio evo

sale

pepe

prezzemolo

Procedimento:

Ho tritato finemente lo scalogno e messo in padella con alcuni cucchiai d'olio a fiamma bassa; intanto ho lavato e mondato il radicchio, l'ho tagliato a listarelle e l'ho aggiunto allo scalogno; ho fatto stufare il tutto (con il coperchio), poi ho aggiunto circa mezzo bicchiere di vino e ho lasciato evaporare. Intanto ho tritato molto finemente le noci e le ho aggiunte alla ricotta in un contenitore; lì ho schiacciato la ricotta con la forchetta, mescolandola contemporaneamente con le noci tritate. Ho aggiunto un cucchiaio circa di olio, uno o due cucchiai di parmigiano gratuggiato, una presa di sale, pepe q.b. e ho mescolato bene. Poi ho mixato il tutto con il frullatore per ottenere una crema densa e omogenea.

Infine ho lessato le linguine al dente, le ho scolate (tenendo da parte mezzo bicchiere di acqua di cottura), le ho aggiunte al radicchio in padella e ho mescolato il tutto. Quindi ho aggiunto il pesto di noci e ricotta, ho bagnato con l'acqua di cottura tenuta da parte e ho amalgamato il tutto, facendo saltare il tutto a fuoco moderato ancora per un po'. Ho poi impiattato e decorato con del prezzemolo.

SECONDO E CONTORNO: ARROSTO CON PURE' DI ZUCCA

Arrosto- Ingredienti per sei persone:

un arrosto di vitello da un chilo

uno scalogno

una cipolla rossa

uno o due cucchiai di olio evo

un cucchiaio di farina circa

Procedimento:

Innanzitutto ho preriscaldato il forno a 220°. Poi, in una casseruola di vetro (ma sarebbe meglio di alluminio) ho appoggiato l'arrosto già preparato in macelleria su due cucchiai d'olio evo; poi accanto ho messo la cipolla e lo scalogno tagliati in quattro pezzi e ho inserito il tutto in forno. Ho lasciato cuocere per 220° per tre quarti d'ora circa, poi ho abbassato la temperatura fino a 150° e lasciato altri 15-20 minuti circa (dipende se lo volete ben cotto o un po' al sangue).

Riguardo al contorno, la mia idea iniziale era fare il purè di castagne che avevo trovato su Alice, ma purtroppo qua non si trovano ancora quindi ho dovuto optare per il purè di zucca, che è venuto buono comunque. La ricetta l'ho trovata qui e l'ho seguita alla lettera.

DOLCE: COPPA AL CACAO E CHANTILLY ALLO ZABAIONE 

Come vi avevo preannunciato, ho usato la ricetta di Luca Montersino che potete trovare qui (io l'ho trovata nel suo libro Peccati di gola), solo che io ho usato dosi dimezzate perché quelle che dà lui sono per 12 persone.

Riguardo al pan di spagna, l'ho fatto seguendo sempre una sua ricetta senza burro e senza lievito o baking soda trovata nel libro ed è stato un successone! All'inizio avevo paura che non mi venisse per diverse ragioni (la prima delle quali era che non avevo mai fatto un pan di spagna in vita mia!) ma è venuto molto bene. Una volta sformato ho tagliato via circa 180 g di pan di spagna, l'ho tagliato a cubetti e bagnato con una bagna al marsala (trovate come prepararla sempre nella ricetta linkata sopra). Poi l'ho messo sopra la panna cotta al cacao e ancora sopra ci ho messo con la sac-a-poche (see, magari...avevo solo un sacchetto di plastica, di quelli apposta per i cibi, e ho usato quello) la crema chantilly.

Beh che dire, la cena è riuscita molto bene e Moreno si è detto soddisfatto, cosa che mi ha fatto molto felice. Devo dire che mi è piaciuto cucinare tutto il giorno per lui, ma di certo non è una cosa che farei tutti i giorni ;) la riserverei solamente per le occasioni speciali!

A presto!

Giulia


P.S.: ( lit. Puntualizzazione dello Scimmione, da cui P.S.) E' stata una cena fantastica! ^^ Premetto che non sono uscito di mia iniziativa con il volere una cena tres chic, ma è stata la Scimmietta a chiedermni se preferivo qualcosa di rustico o di classe.. ^^ E visto che ' Se la famo famola bene'. la scelta era obbligatoria! Comunque davvero, stupenda. Voto per la cena, 8,5 minimo! ^^
Ciao ragassuoli!

Auguri ai neo-sposini!

Ops...solo dopo aver scritto il titolo mi sono accorta che può sembrare equivoco, dato che ieri ci sono state le nozze di William e Kate (tra l'altro, lui molto solenne, lei bellissima, l'abito semplicemente stupendo); no, no, non voglio fare gossip facile! Il titolo era un riferimento un po' ironico all'anniversario di matrimonio dei miei genitori, festeggiato il 25 aprile. Ci pensate? 24 anni di matrimonio!
Ecco alcune foto dell'occasione:

Moreno e io con la mamma, mentre le consegniamo il regalo.

Il glorioso dolce che Moreno ha preparato per l'occasione...yum! Ha seguito la ricetta di Luca Montersino (che novità ^^) del "Quadro d'autore" (modificando solo pochissime cose, tipo la crema chantilly che ha fatto solo con il limoncello e senza la pasta di limone: un omaggio ai festeggiati, notoriamente ghiotti di tale liquore): se siete interessati, andate a vedere il blog del pasticcere qui oppure guardate direttamente il video di lui che lo prepara: qui.

Ed eccoli qui i due sposini! Non vedevano l'ora di affondare i denti nella torta ;)

Bene! Con questo post vi auguro un buon finesettimana. Noi lo passeremo al Far east film festival: se siete dalle parti di Udine e vi interessa il cinema asiatico venite anche voi! ;)

Torta al miglio caramellato

Ciao Ragassuoli! Come va? Siamo assenteisti ultimamente, lo ammetto.. ma non so se sono gli impegni che si moltiplicano, oppure la primavera che notoriamente toglio forze e voglia di fare, oppure tutt'e due.. fatto sta che nelle ultime settimane si fatica a star dietro a tutto. Che dite, meglio prendersi un pò di integratori di vitamine, oppure meglio mollare tutto e andarsene un mese in vacanza ai tropici?
...io un' ideina ce l'avrei... ^^
Comunque, nonostante la voglia di produrre sia poca, vi propongo oggi un'altra creazione di quel genio di Montersino.
Via che si va!

Ingredienti
Per la frolla:
150 g zucchero di canna grezzo
240 g zucchero semolato
150 g nocciole tostate
240 g mandorle con la buccia
400 g farina di riso
380 g burro
30 g tuorlo
Per la chantilly al maraschino:
450 g panna montata
50 g liquore maraschino
300 g crema pasticcera senza glutine
6 g colla di pesce in fogli
Per il croccante morbido:
200 g zucchero semolato
140 g panna
30 g miele di castagno
170 g nocciole in granella
50 g granellona (nocciole in granella tritate più grosse)
Per il miglio caramellato:
150 g zucchero semolato
50 g acqua
80 g miglio soffiato - o se come me non lo trovate riso soffiato-
Per la finitura:
80 g amarene


Preparazione:
Partiamo con il miglio caramellato: portare a 119° C lo zucchero e l'acqua, unite il miglio scaldato nel forno ( io l'ho tenuto a 150° per il tempo necessario ad arrivare a 119 con lo sciroppo ) e continuando a mescolare caramellarlo; poi raffreddate su carta da forno spargendolo, in modo che i chicchi risultino poi sgranati quando servirà..
Nel frattempo fate il croccante morbido: caramellate a secco lo zucchero, unite il miele e poi la panna bollente; completate con la granella di nocciola e fate raffreddare.
Prendete le nocciole e le mandorle per la frolla e riducetele in farina con il mixer.
Vi consiglio di congelarle prima: sembra una cavolata detta così, ma lavorate fredde perdono meno olio, diventando una farina meno 'umida'.
Impastate la frolla: lavorate burro e zucchero, unite i tuorli e in ultimo incorporate la farina di mandorle e quella di riso. Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti, quindi stendetelo dello spessore di 1 cm e coppate 2 dischi del diametro voluto. Mettete i dischi su una teglia foderata di carta forno e infornate a 160° per 30/35 minuti. A me si sono rilassati e allargati in modo disumano: il consiglio quindi è di cuocerli già nell'anello d'acciaio che userete per costruire il dolce. Magari starete di più, però verranno meglio.
Per la chantilly al maraschino unite alla crema pasticcera il maraschino, prelevatene una piccola parte, scaldatela a microonde o se non l'avete in un pentolino ed unitevi la colla di pesce ammorbidita e asciugata. Unite il resto della crema fredda ed infine la panna montata.
Mettete sul fondo di un anello in acciaio un disco di frolla, formate sopra uno strato di crema al maraschino e mettetevi qualche amarena, poi l'altro disco di frolla, uno strato di croccante morbido - fate attenzione a non arrivare troppo ai bordi, così la crema potrà nasconderlo alla vista per un effetto migliore! - finite con uno strato di crema chantilly. Poi, dopo aver lisciato bene a spatola, finite con uno strato di miglio caramellato.
Come sempre, il consiglio è di congelarla per sformarla e metterla sul piatto di portata senza far danni.

Come dolce molto buono, chiaramente abbastanza calorico, però gusti insoliti ed è una ricetta senza glutine, se la crema pasticciera la fate con gli amidi invece della farina.
Provare per credere comunque!
Con queste dosi io ho fatto due torte di circa 18 cm di diametro, e in più la frolla che avanza potete usarla per fare dei Baci di dama come più vi aggrada, mentre se avanza del miglio caramellato potete mescolarlo allo yogurt.

Ciao ragazzi, a presto!!

Anniversario!

Ciao carissimi! Come preannunciato nel titolo, oggi è giorno di festa: infatti oggi i miei genitori, nonché suoceri della Scimmietta, raggiungono il traguardo dei 29 anni di matrimonio. Non sembrano tanti, ma non sono nemmeno pochi, ve l'assicuro io che li conosco, son stati bravi a resistere!! ^^

Scherzi a parte, per l'occasione ho provato una ricetta tratta dal libro 'Peccati di gola' ( che novità!), di cui ormai sono innamorato. Stavolta la ricetta non ve la pubblico per paura di querele: tra un po' trascrivo il libro intero!!! Però potete trovare la videoricetta di Montersino cliccando QUI.
Non è stato un dolce semplice, in primo luogo per la difficoltà tecnica che non è elevata però un po' ostica sì (almeno per me!), in secondo per la difficoltà tra il non trovare gli ingredienti subito e la non collaborazione di Fato e elettrodomestici.
Ma andiamo con ordine.
Giovedì sera dopo il lavoro ho fatto il cremoso al cioccolato. La filosofia di Montersino è usare il congelatore come uno strumento di lavoro e non solo come un elettrodomestico per la conservazione dei cibi, e devo dire che in questo sto imparando a dargli ragione. Una volta fatto il cremoso, ho approntato un anello regolabile senza fondo creando il fondo con due strati di domopack e un elastico...grave errore! Come ho versato il composto caldo all'interno l'aria intrappolata tra i due strati di domopack si è espansa creando un fondo completamente irregolare, quindi è stato impossibile capire al momento di metterlo nel congelatore se fosse uno strato uniforme come richiesto dal dolce oppure no.. logicamente la risposta era no.
Il venerdì sempre dopo lavoro ho cercato di fare le due dacquoise al cocco e pistacchi, la crema chibouste e montare il tutto. Appena iniziato a cucinare le batterie della bilancia hanno esalato l'ultimo respiro, quindi sono dovuto tornare fuori a prenderne di nuove, brutto presagio..
Per le dacquoise non avendo trovato i pistacchi non salati ho usato la farina di mandorle e messo poi un po' di pasta di pistacchi, l'idea non era male ma devo aver alterato troppo il rapporto liquidi-polveri e questo aggiunto al non aver probabilmente montato perfettamente gli albumi ha fatto sì che invece di due bei dischi dorati venissero due sottilette spalmate sulla carta da forno, dalla quale tra l'altro quasi non riuscivo a staccare. Non perso ancora d'animo, ho aperto il cocco fresco per fare la chibouste: nel libro era segnato latte di cocco ( latte più polpa) e io ho ben pensato di prenderlo fresco per poi passarlo al robot. Peccato che un manico di scopa sia più affilato delle lame del mio robot ( c'è da dire che ha i suoi anni ) e quindi mi sono trovato con un pappone semisolido. Non mi sono perso d'animo nemmeno questa volta e ho tirato fuori dalla poltiglia al cocco tutti i liquidi possibili e integrato i grammi che mancavano con latte intero e metà della polpa tritata. Mentre mi allungavo per prendere la ciotola la bilancia cade dal tavolo e ovviamente smette di vivere per sempre. Perso finalmente d'animo, sono corso fuori a prenderne una nuova chiedendomi quale insano esibizionismo o ottimismo mi abbia fatto escludere l'idea di una normale crostata e poi sono tornato a lavoro. Finite le basi sono andato a prendere il cremoso in congelatore per montare il tutto, e ho scoperto che il mio domopack alle basse temperature diventa fragilissimo, quindi mi sono messo a cercare di togliere tutti i pezzetti di pellicola dal disco di cioccolata mentre iniziava a sciogliermisi in mano. La fortuna mi ha sorriso, e sono riuscito a montare il tutto, rimettendolo poi in congelatore per l'ultimo giorno di lavoro.
Sabato è stata l'ora di decorare la torta! Una gelatina improvvisata usando lamponi e fragole (tutto quello di rosso che ho trovato al mercato in poche parole), cocco rapé e meringa italiana.
La decorazione è andata bene, peccato per du piccoli particolari..
Il primo è stato il non avere il cannellino per caramellare la meringa, quindi ho dovuto usare il cannello che uso a lavoro per saldare i tubi di rame. Magari sarà un pò grezzo, ma il suo lavoro alla fine l'ha fatto senza incendiare tutto. La seconda nota non proprio positiva è stata, dopo aver ben guarnito la torta (almeno per la guarnizione sabato i pistacchi dolci li ho trovati ) averla portata giù nel congelatore, che si trova in cantina. L'uscire di casa e il far le scale con la gelatina ancora liquida ha fatto sì che la bella decorazione di granella di pistacchi diventasse una distribuzione casuale degli stessi, neanche li avessi messi sopra con una granata.
E poi arriviamo a oggi. Commettendo un grave errore di valutazione ho ben pensato di tirar fuori la torta un'oretta e mezza prima... la scena finito il pranzo mi vedeva con il piatto in mano e un phon nell'altra cercando disperatamente di scongelarla prima che arrivassero i genitori della Scimmietta per brindisi e dolce.
Alla fine però, anche se ancora un po' congelata tutti hanno apprezzato, e poi la cosa importante non era tanto fare una torta perfetta, quanto festeggiare tutti assieme questo bel traguardo, e questo lo abbiamo fatto per bene.
^^ Auguri ancora, veci!

Moreno
Ecco la torta nel suo glaciale splendore.. al momento era ancora in fase ibernata.



Particolare della decorazione.. non è granché, però il gusto compensa alla grande la pochezza scenica!

Ed ecco infine la sezione: la dacquoise (verde) prende l'umidità della crema (giallo) al cocco, il cremoso di cioccolato sembra uno strato di budino e lo strato di gelatina ai frutti rossi dà la giusta acidità a una torta bella dolce..Uno spettacolo per le papille!

La pasta brioches di L.Montersino, ovvero dichiarazione d'amore a un grande pasticciere italiano.

Ciao Ragassuoli!!
Weekend dolciofilo a casa nostra: venerdì ho preso un nuovo libro di Luca Montersino, Peccati di Gola, e non vedevo l'ora di testarlo.
Finora credo sia il miglior libro di pasticceria che io abbia comprato: dedica diverse pagine di teoria a diverse 'basi' della pasticceria - pan di spagna, pasta brioches, pasta sfoglia, crema pasticcera, ecc - e poi per ogni preparazione base suggerisce diverse applicazioni. Il tutto però trattato in modo professionale, spiegando chimicamente e fisicamente cosa avviene, svelando i vari perchè, e usando sempre un linguaggio capibile a chi prende il libro per avvicinarsi a questo mondo. Davvero, sto imparando tantissimo leggendolo!
Sabato quindi mi sono cimentato nei Krapfen, o bomboloni, con la crema pasticcera. Ne ho fatti una ventina, e a fine serata ne è rimasto tra la mia famiglia e quella della Scimmietta uno solo!
Dopo una partenza simile, ho preso coraggio e mi sono buttato in quelli che per me sono bestie nere: i lievitati!
Mi sono detto, dai, proviamo!! E ho messo in cantiere la

Pasta Brioches di Luca Montersino

gli ingredienti che io ho usato sono stati questi:


1/2 kg di farina manitoba
80 g di latte intero
15 g di lievito di birra
180 g di uova
70 g di zucchero
15 g di miele di acacia
10 g di rhum scuro
2 g di buccia di limone
1 bacca di vaniglia
180 g di burro temperatura ambiente ( deve avere consistenza molle, al limite passatelo un attimo al microonde, o se come me non l'avete vicino a un termosifone)
8 g di sale
un tuorlo e l'equivalente in peso di panna fresca


Preparati i vari piattini e ciotoline con tutta la roba, si parte! Per prima cosa mettete in una tazzina il rhum con il miele, la polpa di vaniglia e la buccia grattuggiata del limone, mescolate bene e lasciate amalgamare i sapori. Se preparate questi aromi mescolandoli così anche una mezz'ora prima di iniziare, ancora meglio! Le briochine esploderanno di sapori! Mettete poi in un recipiente la farina con il lievito di birra: e quì parte la rivoluzione... non sciolto nel latte!! Si, avete capito bene, spezzettato direttamente nell'impasto, senza scladar latte, senza attendere che si 'avvii' la lievitazione o faccia schiumette...Poi lo zucchero, avendo l'accortezza di non versarlo a contatto diretto con il lievito per troppo tempo, perchè può danneggiarlo ( quante cose non sapevo!!!) e il latte a temperatura ambiente, non tiepido. Anzi, se fa molto caldo addirittura un po' più fresco dell'ambiente. Come mai questa cosa se invece si dice sempre il contrario? Questo Luca lo spiega subito; perchè il calore rovine il glutine, e siccome già impastando a lungo la temperatura salirà e lo stresseremo, almeno questa risparmiamogliela. Se invece siete in baita in montagna e fuori nevica di brutto, un po' il latte potete scaldarlo. Comunque tornando a noi, una volta che avete nella ciotola farina zucchero lievito e latte iniziate a mescolare: io ho usato la frusta elettrica con le fruste a gancio per impastare, se avete la planetaria beati voi! Se invece fate a mano i procedimenti saranno gli stessi, solo i tempi si allungheranno di abbastanza.
Aggiungete le uova una alla volta, e solo quando la precedente è stata ben assorbita, poi impastate per circa 8 minuti a velocità media ( non vale se fate a manina: in questo caso invece di 8 minuti saranno circa 15); dopodiché, unite il burro pomata un poco alla volta, facendo assorbire anch'esso per bene prima di aggiungerene altro. Mettete poi gli aromi prima preparati e terminate con il sale, finendo di impastare per altri 5 minuti circa. Vedrete che impasto favoloso!
E' molto molle al momento, quindi dategli una forma e mettetelo a livitare fino al raddoppio, poi rompete la lievitazione, avvolgetelo nella pellicola trasparente e via per un tre orette in frigo.
Passato questo tempo, formate con l'impasto delle palline ( la tecnica si chiama Pirlatura!Che figo!!) e mettetele su una teglia coperta di carta da forno a lievitare.In questo momento potete anche aggiungere qualche ingrediente, per esempio io le ho impastate velocemente con delle goccie di cioccolato. Poi la lievitazione: io le ho coperte con un canovaccio umido e si sono attaccate poco, Luca dice di usare il domopack e si sono attaccate lo stesso ( almeno i Krapfen ), al limite un pò di farina sopra e provate, l'importante è lasciarle lievitare in ambiente umido e caldo (30° circa).
Quando raddoppiano, mescolate il tuorlo con la panna ( se il tuorlo dovesse pesare 30 g usatene altrettanti di panna) e spennellatele per bene poi infornatele a 180 C, fino a doratura.
Io le ho tenute 18 minuti, e sono uscite dal forno perfette!!



Non posso raccontarvi a parole quanto soffici fossero, ma nemmeno quelle comprate si avvicinano! Era come mangiare nuvole con dentro goccie di cioccolato!! Poi mi sono dimenticato di coprirle, e sono state tutto il giorno fino stamane fuori..credevo di trovarmi davanti il solito blocco di porfido e invece.. si, erano meno morbide, ok, ma praticamente come i pan ciock del mulino bianco. Davvero, io farei una statua a quest'uomo, è riuscito a farmi venire due lievitati in due giorni.. Ora la prossima sfida saranno i Kranz!
A presto ragassuoli, vi lascio con le foto!

Ciaoo!
Moreno




Ecco le Brioches...ma ditemi, non sono un'amore!?!?

Usare poi il tuorlo non da solo come ho sempre fatto ma miscelato alla panna ha dato un colore bellissimo, in foto non rende ma sembrano comperate!!

IL tiramisù, ricetta di L.Montersino

Ciao Ragassuoli!
Ci risiamo: come quasi ogni fine settimana, piove.. E quindi i vari progetti di chilometri un piedino dopo l'altro in giro per i boschi autunnali vanno a farsi benedire. Ma questo weekend c'è una novità rispetto al solito...La nostra biblioteca casalinga si è arricchita con lo stupendo 'Tiramisù e Chantilly' di Luca Montersino.
L'avevo adocchiato già da un pò, ma visto il suo prezzo non proprio abbordabilissimo ( 32 € ) e le molte fregature con i libri di cucina, avevo il terrore a portarmi a casa tanto bendidio patinato.
Alla fine, qualche giorno fa ho ceduto alla pazzia e affascinato dalle vari ricette ho trovato una nuova casa a quella povera copia solitaria.
Come libro è davvero bello, grande formato, storia e curiosità dei principali ingredienti, e qualche consiglio dal maestro per le preparazioni di base.
Montersino è davvero attento alla salute, oltre a insistere sulla pastorizzazione delle uova (ogni ricetta per tiramisù parte dalla pâte à bombe), metodo sicuro e nemmeno difficile per non far la conoscenza della signora Salmonellosi, crea varianti per intolleranti al glutine, per chi non può mangiare latticini o per i diabetici. Le varie ricette tuttavia, per quanto intriganti ( come il 'tiramisù da passeggio' o il 'tiramisù alle noci e caramello salato') credo siano di livello piuttosto alto come difficoltà di preparazione e riuscita. Le foto a corredo, oltre a far salivare come dei bulldog, mostrano quanto spesso la pasticceria si avvicina ad altre forme di arte visiva.
Comunque, eccitato dalla novità, ben caricato da tutte quelle belle foto e, soprattutto, non avendo mai provato a fare il tiramisù, ho deciso di partire con la prima ricetta, il

Tiramisù Classico

Ingredienti ( io ho dimezzato tutto, ma mi sono pentito :P Comunque dipende da quanti siete, con queste dosi ci si ingrassa ben bene in 4/5)

per la base pastorizzata (pâte à bombe)
l'unica per cui ho rispettato le dosi originali:l'avanzo si può congelare tranquillamente e usare anche per altro, essendo una base per molti semifreddi
tuorli 175g
zucchero 340g
acqua 100g
vaniglia 1 bacca (non usate schifezze in polvere!!!)

mascarpone 250g
panna fresca 250g

per la bagna al caffè
caffè 350g
zucchero liquido al 70% 150g

per lo zucchero liquido (l'avanzo si conserva in recipiente chiuso, io l'ho imbottigliato per esempio, a temperatura ambiente, e torna utile per diverse bagne e alcuni cocktails)
260 g di sciroppo di glucosio
80g di destrosio
1080g di zucchero semolato
580 g di acqua

savoiardi circa 200 g
cacao amaro di ottima qualità


Allora, innanzi tutto diciamo che nonostante gli ingredienti strani (almeno a me così sembrava ) è realtivamente semplice fare un buon lavoro; la cosa più importante sono le materie prime, il mascarpone per esempio sono andato a prenderlo direttamente ad una cooperativa locale che produce con il suo latte formaggi freschi e a km 0. Logicamente non tutti avranno queste possibilità, ma credo che anche scegliere di non prendere il cacao in polvere da 2 € al kg in supermarket abbia la sua importanza. Migliori gli ingredienti, più buono sarà! E alcune volte, ingredienti come aromi strani alla vaniglia al posto di vaniglia vera, beh, non so nemmeno quanto bene facciano, io ai miei nipotini non lo darei mai per esempio.
Ultimo ma non ultimo, prendete solo uova da allevamento a terra, anche le galline hanno i loro diritto a non soffrire!!!

ok, iniziamo con il fare la base pastorizzata.
Montate i tuorli con dentro i semini di vaniglia scaldandoli sul fuoco basso e portandoli a 40°
( Montersino consiglia un cannello ma io non ce l'ho e il fuochino basso è andato bene uguale)
mentre portate acqua e zucchero a 121° in un'altra pentola. Io non ho termometro, quindi l'ho portato circa alla fase grande bolla e via, e ha funzionato. Non so però se ho solo avuto fortuna, quindi se avete un termometro usatelo e andrete sicuri. Scaldato lo zucchero versatelo a filo nei tuorli sempre montando con la frusta elettrica o la planetaria, e continuate a montare fino a raffreddamento. Anche se all'inizio sembrerà che smonti tutto, continuando fino a freddo verrà un composto davvero spumoso e bello corposo, niente timori!
Quindi ne pesiamo circa 225 grammi, il resto in congelatore per altro, e quando ben freddo aggiungiamo prima con la frusta il mascarpone e poi con spatola e movimenti non troppo aggressivi dal basso verso l'alto la panna montata ( io l'ho montata un pò troppo poco e la crema è venuta un pò troppo liquida: messa con la sacca tiene abbastanza la forma ma servito in piatto tendeva a lasciarsi andare un pò troppo) e mettetela un attimo in frigo coperta finche non avrete pronto il resto. Mettete su del buon caffè, e nel frattempo prepariamo lo zucchero liquido, semplicemente portando il tutto a bollore, alla temperatura di 85°. Mescolare la dose giusta al caffè e lasciar che la bagna così ottenuta si raffreddi un pò.

Ora montiamo il dolce: la cosa davvero difficile sarà lavorare tenendo a bada gli infidi attacchi dei familiari - nel mio caso la Scimmietta era peggio di un ninja - che tenteranno in tutti i modi di affondare ditate o manate nella crema goduriosa. Se poi doveste farlo voi, almeno potrete usare la scusa che controllavate se mancava zucchero :P ma al 5° controllo non sarete più molto credibili :P
Montiamo il dolce quindi, dicevamo, partendo con un bello strato di savoiardi ben inzuppati, uno generoso di crema, poi savoiardi e così via (io ho fatto in tutto 4 strati, ma dipende dal contenitore che userete) avendo cura di finire con la crema, che per vezzo vi consiglio di mettere con la sacca.
Lasciatelo riposare per qualche ora e cospargetelo di cacao solo prima di servire.

Ed ecco il risultato :)

Il dover attendere qualche ora ha distrutto psicolgicamente la Scimmietta dopo che poverina ha aspettato accanto a me tutto il tempo quasi senza rubarsi zampate di crema..Visto che mi ha fatto tenerezza, con la crema tirata via con il leccapentola, qualche savoiardo avanzato e un pò di bagna avanzata, le ho fatto una minicoppetta solo per lei ^^




Devo ammettere che è davvero buono e non risulta stucchevole come credevo preparandolo.
Ora vi lascio, mi tocca il difficile compito di andare a finire l'ultima porzione! :)

Ciao!!!!