Ciao Ragassuoli!
Come state? Vi state godendo queste belle giornate di sole?
Il titolo del post di oggi potrà pure sembrarvi un po' pretenzioso, ma al diavolo, se lo merita!
Cos'ha di tanto speciale questo risotto? Che è un regalo di Madre Natura!
Quello che più mi piace è cucinare con le cose raccolte da me: frittate con le erbe di campo, minestre e zuppe con i funghi che raccolgo, fare le castagne d'inverno quando le trovo o anche solo fermarmi nei boschi a fare scorpacciate di fragoline selvatiche, lottando poi con la gola per riuscire a portarne a casa per una marmellata. Queste cose le sento come legami, profonde radici che mi ancorano alla mia terra; nel raccogliere le noci selvatiche per fare il nocino o i fiori di sambuco per lo sciroppo, so di ripetere dei gesti antichi, gli stessi che hanno fatto i miei avi prima di me, ed è una bella sensazione. E' definitivamente una delle poche cose di cui vado orgoglioso.
Quest'anno il tempo ad aprile è stato strano, però questo non ha fermato gli asparagi selvatici, e chi come me ha avuto la pazienza di scarpinare un po' e l'occhio di cercare è stato premiato.
Quindi ho pensato di fare una sorta di reportage, una piccola guida al riconoscere la pianta e al cucinarla arrivando al risotto finito ^^
Nelle foto non vedrete chili di asparagi, per un semplice motivo: se in un punto trovo dieci asparagi, ne raccolgo tre-quattro, in modo da lasciar sempre qualcosa che possa crescere andare in semenza e fare il proprio corso. La cupidigia non paga mai, specie con la Natura, ricordatelo sempre.
Le foto sono fatte in parte con il cellulare, perchè la macchina fotografica me l'aveva rubata una Scimmietta male ammaestrata...^^
Iniziamo!
Per prima cosa dove trovarli: andate a passeggiare lungo gli argini, vicino a incolti, e sempre lontano dalle strade. Trovarli ma mangiare cose che sanno di tubo di scappamento può rovinare un bel raccolto!
Partendo dal presupposto che non conosciate 'i punti strategici' in cui queste prelibatezze crescono, avete solo una possibilità per scoprirli, cioè trovare una pianta cresciuta.
Quando la pianta è cresciuta, e inizia ad assomigliare ad un arbusto ormai è si tardi per raccoglierla, ma potete innanzi a tutto cercarle attorno dei getti giovani e buoni ( gli asparagi non vengono mai fuori tutti in un colpo solo specie quando selvatici), e se avrete sfortuna ricordarvi il punto per la prossima primavera.
Scusate la pessima qualità, ma qui potete vedere vecchie piante di asparago ormai secche ( il cespuglio color grigetto) e qualche getto nuovo ormai troppo cresciuto (quelli verdi longilinei)
ecco un getto cresciuto troppo più da vicino... Avete presente le foglioline triangolari aderenti che l'asparago presenta sul gambo? Ecco, crescendo si aprono e da li fuoriescono i 'rametti' che lo fanno diventare un cespuglietto.
Qui invece potete vedere un'asparago perfetto per la raccolta: non è troppo piccolo, e sia le foglie sul gambo sia la punta sono ancora chiuse. Quando tra le foglie o in punta iniziano a vedersi come delle palline, lasciatelo li perchè ormai si sta già aprendo. (Ora, io vi ripeto solo gli insegnamenti contadini che mi sono stati 'tramandati'. Non mi hanno mai spiegato il perchè del non raccoglierli una volta che iniziano ad aprirsi, e io non ho mai chiesto, sapendo che i vecchi parlano sempre per un motivo..)
Qui vedete un altro bellissimo getto che però ho lasciato sul posto perchè troppo piccolo. Meglio che cresca e magari trovarne di più il prossimo anno!! ^^
Qui vedete la mia spesa mentre ero a metà della passeggiata. Non ne ho raccolti molti di più, e sono bastati per un risotto per quattro persone.
Ok, tornati a casa lavateli e lavatevi le mani. Importante questo passaggio sempre quando raccogliete erbe di campo o lungo gli argini, visto che posso essere contaminate da animali (
leggete qui per farvi un'idea).
Essendo già di per se molto teneri non serve spellarli, vi basterà cuocerli in asparagiera.
Non so come fate voi, ma il modo migliore consiste nel riempire l'asparagiera d'acqua in modo che essa arrivi qualche centimetro sotto alle punte. Io per precauzione dopo averli legati avvolgo un cordone fatto con carta argento poco sotto le punte, in modo che 'galleggino' sull'acqua mentre bolle.
Questo farà si che mentre i gambi vengono bolliti le punte cuociano al vapore.
Quando l'acqua bolle mettete gli asparagi e coprite, cuocendo il tutto per circa 10'.
Una volta cotti metteteli subito in acqua fredda per fermarne la cottura, poi mettete da parte le punte
e frullate i gambi tagliati a pezzi con del brodo vegetale.
Mettete in una padella un filo d'olio e tostate il riso, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e qualche filamento di zafferano. Evaporato l'alcool, aggiungete i gambi frullati e qualche pizzico di scalogno in polvere. Cuocete aggiungendo a mano a mano del brodo tenendo il riso sempre all'onda, fino a che non sarà al dente.
(guardate che bel colore verde!)
Spegnete e aggiustate di sale, mantecate con del burro di malga ( puntate sempre su prodotti buoni e genuini, non lasciate che un piatto si rovini per risparmiare pochi centesimi!) e per ultimo aggiungete le punte che avevate tenuto da parte.
Servite e lasciate che in caso sia l'ospite a mettere sopra del formaggio grattuggiato (a mio avviso non ci va per nulla, bisogna sentire il sapore dell'asparago selvatico non del formaggio!)
Ecco come si presenta impiattato: saporito e con delle invitanti e succose punte ancora intere, e avendo frullato i gambi non c'è il rischio di trovare pezzi tenaci o fibrosi.
Beh, ragassuoli, spero che vi sia piaciuto questo post. Non era mia intenzione insegnare nulla ( avrò commesso miriadi di errori nel cuocere il risotto!) e il titolo del post, il risotto più buono del mondo, beh...sono sicuro che i lettori fedeli avranno capito che, a farlo così buono, è il fatto di aver fatto tutto da soli, dalla ricerca e raccolta alla mangiata.
Ciao a tutti, e buona settimana!!!
Moreno
