Fagottini di verdure con sabaione salato, Ostriche con salsa Mornay e Impressionismo di crema e zabaione al caffè (di Alfonso Iaccarino)

Ecco quì le ricettine del cenone...tutte belle gustose!! ^^ Provare per credere!

Fagottini di verdure con zabaione salato

Per il ripieno, a parte la zucca, ho usato quello che offrivano l'orto e il frigo e cioé:

• 100g di polpa di zucca
• 1 zucchina
• circa 100g di cimette di cavolfiore
• circa 100g di cavolo cappuccio
• 30 g pecorino stagionato
• maggiorana

Per le crepes

• 30g burro
• 80g farina
• 1 uovo
• 1 bicchiere latte
• un mazzetto di erba cipollina

Per lo zabaione:

• 4 tuorli
• olio extravergine
• sale

Allora... per prima cosa, l'impasto delle crepes, che poi deve riposare in frigo.. Sbattere l'uovo con la farina, e aggiungere a filo il latte finché non diventa cremoso ma fluido, poi mettere in frigo un'oretta. Cubettare zucca e zucchina, cimare il cavolfiore e affettare finissimo il cappuccio. Poi du cucchiai d'olio in un tegame, tre minimo d'acqua e far cuocere il tutto coperto per circa un 15 minuti. Salare, pepare, aggiungere il pecorino grattuggiato e mescolare bene.
prendere una padellina per crepes, mettere una noce di burro, e preparare 4 crepes.
Farcire le crepes con il ripieno, e chiuderle a sacchetto usando l'erba cipollina.
Sbattere in una ciotola a bagnomaria i tuorli con una manciata di sale e mezzo bicchiere d'acqua, e sbattere con la frusta per 5/6 minuti finchè non diventa spumoso. Togliere dal fuoco, e sempre frustando aggiungere a filo mezzo bicchiere di buon olio d'oliva.
Impiattare, cospargere di majorana, e servire! Yum!
Ostriche con salsa Mornay
Calcolando tre ostriche a testa, le dosi erano le seguenti:

• 6 ostriche
• un bicchiere di vino bianco secco
• 50 g di buon burro
• 50 gr farina
• 500 ml di latte
• 1 cucchiaio di panna fresca
• 1 tuorlo
• 80 gr funghi prataioli
• 70 g grana padano
• sale pepe noce moscata

Lavare bene i gusci sotto l'acqua, magari con una paglietta di ferro. Facendo attenzione, aprire i molluschi tenendo l'acquetta interna, mettendola in un pentolino assieme ai mitili e il vino. Far cuocere molto basso pper 10 minuti, poi togliere le ostriche, filtrarle e farlo ridurre sul fuoco di 2/3.
Nel frattempo far andare in padella i funghi, puliti e tagluizzati con una noce di burro, salare pepare e tenere da parte.
Fare del roux con la farina e il burro, quando imbiondisce aggiungere il latte, salare pepare noce moscata e fare addensare cuocendo almeno 15 minuti.
Aggiungervi il fondo di cottura ridotto, il tuorlo la panna e 30 g di grana.
Comporre il piatto come segue: nei gusci di sotto, mettere un pò di funghi, la salsa mornay e un ostrica. Io ho trovato ottimo infornare il tutto mettendo le conchiglie sullo stampo per muffins, nei buchi stanno perfettamente dritte e non si girano.
Cospargere con il restante grana, e infornare per 15 minuti a 200°-
Servire caldo con del buon vino.
E ultimo
IMPRESSIONISMO DI CREMA E ZABAIONE AL CAFFE' di Alfonso Iaccarino.
Allora, questo piatto è lungo da fare, è un casino, però fa un figurone.

Per 4 tazze:
per la crema pasticcera:

• 2,5 dl di latte
• 3 tuorli
• 60 gr zucchero
• 15 gr farina
• 15 gr fecola di patate
• buccia grattuggiata di mezzo lime
• mezzo baccello di vaniglia
• una tazzina di caffé espresso

Per i cilindri e i cucchiaini di pasta:

• 190 gr di zucchero a velo
• 3 uova
• 200 gr farina 00

Per lo zabaione e la decorazione

• 3 uova
• 10 gr zucchero
• mezzo bicchiere di caffè espresso
• 12 chicchi di caffè
• un cucchiaino di caffè macinato

Ok, partiamo. La cosa più difficile sarà fare le tazzine di pasta, ma quello lo vediamo dopo.
Iniziamo con la crema: portare ad ebollizione il latte con metà zucchero, la buccia di limone e il baccello di vaniglia, tagliato a metà e " scorticato". Montate i tuorli con il restante zucchero, e poi incorporate farina e fecola. Quando il latte bolle, versare metà del latte sui tuorli, sbattendo bene, e poi il tutto nel latte restante, senza smettere di sbattere su fuoco dolce. Lasciarla sobbollire per meno di un minuto, quindi passarla al setaccio. Incorporate il caffè a 150 gr di crema e mettete via per altro quella restante.
Per i maledetti cilindri, impastate le uova con lo zucchero e la farina. E quì entra in gioco il MIO metodo, trovato dopo una mattina di tentativi. Ricavate dalla carta da forno un rettangolo di circa 10 x 15. Dovete verificare che si arrotoli per bene sul cilindro che userete come forma, io ho usato un mattarello, rivestito a sua volta di carta da forno. Deve girare attorno e sormontarsi per un pezzettino. Preparato questo, stendete sulla teglia foderata con carta da forno l'impasto, prendendo a misura il modello che avete ritagliato prima per vedere che sia abbastanza grande.
Preparatene uno alla volta, vi conviene. Infornarlo a 180° per davvero pochi minuti. Appena iniziano a dorarsi i bordi della pasta, tiratela fuori e velocemente arrotolatela sul vostro modello, nel mio caso il mattarello. Rifilate un bordo con il coltello, e fate raffreddare.
Preparati 4 cilindri, formate sulla teglia dei cucchiaini ( tanti ) e fate andare in forno facendoli stare un attimo in più, che tanto non dobbiamo modellarli.
Per lo zabaione sbattete i tuorli con lo zucchero, e poi unite il caffè espresso e fate addensare a bagno maria montandolo per bene.
Componete poi così il piatto: mettete il cilindro sul piatto, riempitelo per 3/4 con la crema pasticcera al caffè, poi lo zabaione e appoggiate sopra i cucchiaini. Decorate a piacere con il caffè macinato, i chicchi, lo zabaione rimasto, gli altri cucchiaini e zucchero a velo.
Gustosissimo!!
appena riparo la macchina vi posto le foto!