La pasta brioches di L.Montersino, ovvero dichiarazione d'amore a un grande pasticciere italiano.

Ciao Ragassuoli!!
Weekend dolciofilo a casa nostra: venerdì ho preso un nuovo libro di Luca Montersino, Peccati di Gola, e non vedevo l'ora di testarlo.
Finora credo sia il miglior libro di pasticceria che io abbia comprato: dedica diverse pagine di teoria a diverse 'basi' della pasticceria - pan di spagna, pasta brioches, pasta sfoglia, crema pasticcera, ecc - e poi per ogni preparazione base suggerisce diverse applicazioni. Il tutto però trattato in modo professionale, spiegando chimicamente e fisicamente cosa avviene, svelando i vari perchè, e usando sempre un linguaggio capibile a chi prende il libro per avvicinarsi a questo mondo. Davvero, sto imparando tantissimo leggendolo!
Sabato quindi mi sono cimentato nei Krapfen, o bomboloni, con la crema pasticcera. Ne ho fatti una ventina, e a fine serata ne è rimasto tra la mia famiglia e quella della Scimmietta uno solo!
Dopo una partenza simile, ho preso coraggio e mi sono buttato in quelli che per me sono bestie nere: i lievitati!
Mi sono detto, dai, proviamo!! E ho messo in cantiere la

Pasta Brioches di Luca Montersino

gli ingredienti che io ho usato sono stati questi:


1/2 kg di farina manitoba
80 g di latte intero
15 g di lievito di birra
180 g di uova
70 g di zucchero
15 g di miele di acacia
10 g di rhum scuro
2 g di buccia di limone
1 bacca di vaniglia
180 g di burro temperatura ambiente ( deve avere consistenza molle, al limite passatelo un attimo al microonde, o se come me non l'avete vicino a un termosifone)
8 g di sale
un tuorlo e l'equivalente in peso di panna fresca


Preparati i vari piattini e ciotoline con tutta la roba, si parte! Per prima cosa mettete in una tazzina il rhum con il miele, la polpa di vaniglia e la buccia grattuggiata del limone, mescolate bene e lasciate amalgamare i sapori. Se preparate questi aromi mescolandoli così anche una mezz'ora prima di iniziare, ancora meglio! Le briochine esploderanno di sapori! Mettete poi in un recipiente la farina con il lievito di birra: e quì parte la rivoluzione... non sciolto nel latte!! Si, avete capito bene, spezzettato direttamente nell'impasto, senza scladar latte, senza attendere che si 'avvii' la lievitazione o faccia schiumette...Poi lo zucchero, avendo l'accortezza di non versarlo a contatto diretto con il lievito per troppo tempo, perchè può danneggiarlo ( quante cose non sapevo!!!) e il latte a temperatura ambiente, non tiepido. Anzi, se fa molto caldo addirittura un po' più fresco dell'ambiente. Come mai questa cosa se invece si dice sempre il contrario? Questo Luca lo spiega subito; perchè il calore rovine il glutine, e siccome già impastando a lungo la temperatura salirà e lo stresseremo, almeno questa risparmiamogliela. Se invece siete in baita in montagna e fuori nevica di brutto, un po' il latte potete scaldarlo. Comunque tornando a noi, una volta che avete nella ciotola farina zucchero lievito e latte iniziate a mescolare: io ho usato la frusta elettrica con le fruste a gancio per impastare, se avete la planetaria beati voi! Se invece fate a mano i procedimenti saranno gli stessi, solo i tempi si allungheranno di abbastanza.
Aggiungete le uova una alla volta, e solo quando la precedente è stata ben assorbita, poi impastate per circa 8 minuti a velocità media ( non vale se fate a manina: in questo caso invece di 8 minuti saranno circa 15); dopodiché, unite il burro pomata un poco alla volta, facendo assorbire anch'esso per bene prima di aggiungerene altro. Mettete poi gli aromi prima preparati e terminate con il sale, finendo di impastare per altri 5 minuti circa. Vedrete che impasto favoloso!
E' molto molle al momento, quindi dategli una forma e mettetelo a livitare fino al raddoppio, poi rompete la lievitazione, avvolgetelo nella pellicola trasparente e via per un tre orette in frigo.
Passato questo tempo, formate con l'impasto delle palline ( la tecnica si chiama Pirlatura!Che figo!!) e mettetele su una teglia coperta di carta da forno a lievitare.In questo momento potete anche aggiungere qualche ingrediente, per esempio io le ho impastate velocemente con delle goccie di cioccolato. Poi la lievitazione: io le ho coperte con un canovaccio umido e si sono attaccate poco, Luca dice di usare il domopack e si sono attaccate lo stesso ( almeno i Krapfen ), al limite un pò di farina sopra e provate, l'importante è lasciarle lievitare in ambiente umido e caldo (30° circa).
Quando raddoppiano, mescolate il tuorlo con la panna ( se il tuorlo dovesse pesare 30 g usatene altrettanti di panna) e spennellatele per bene poi infornatele a 180 C, fino a doratura.
Io le ho tenute 18 minuti, e sono uscite dal forno perfette!!



Non posso raccontarvi a parole quanto soffici fossero, ma nemmeno quelle comprate si avvicinano! Era come mangiare nuvole con dentro goccie di cioccolato!! Poi mi sono dimenticato di coprirle, e sono state tutto il giorno fino stamane fuori..credevo di trovarmi davanti il solito blocco di porfido e invece.. si, erano meno morbide, ok, ma praticamente come i pan ciock del mulino bianco. Davvero, io farei una statua a quest'uomo, è riuscito a farmi venire due lievitati in due giorni.. Ora la prossima sfida saranno i Kranz!
A presto ragassuoli, vi lascio con le foto!

Ciaoo!
Moreno




Ecco le Brioches...ma ditemi, non sono un'amore!?!?

Usare poi il tuorlo non da solo come ho sempre fatto ma miscelato alla panna ha dato un colore bellissimo, in foto non rende ma sembrano comperate!!