domenica, novembre 7

IL tiramisù, ricetta di L.Montersino



Ciao Ragassuoli!
Ci risiamo: come quasi ogni fine settimana, piove.. E quindi i vari progetti di chilometri un piedino dopo l'altro in giro per i boschi autunnali vanno a farsi benedire. Ma questo weekend c'è una novità rispetto al solito...La nostra biblioteca casalinga si è arricchita con lo stupendo 'Tiramisù e Chantilly' di Luca Montersino.
L'avevo adocchiato già da un pò, ma visto il suo prezzo non proprio abbordabilissimo ( 32 € ) e le molte fregature con i libri di cucina, avevo il terrore a portarmi a casa tanto bendidio patinato.
Alla fine, qualche giorno fa ho ceduto alla pazzia e affascinato dalle vari ricette ho trovato una nuova casa a quella povera copia solitaria.
Come libro è davvero bello, grande formato, storia e curiosità dei principali ingredienti, e qualche consiglio dal maestro per le preparazioni di base.
Montersino è davvero attento alla salute, oltre a insistere sulla pastorizzazione delle uova (ogni ricetta per tiramisù parte dalla pâte à bombe), metodo sicuro e nemmeno difficile per non far la conoscenza della signora Salmonellosi, crea varianti per intolleranti al glutine, per chi non può mangiare latticini o per i diabetici. Le varie ricette tuttavia, per quanto intriganti ( come il 'tiramisù da passeggio' o il 'tiramisù alle noci e caramello salato') credo siano di livello piuttosto alto come difficoltà di preparazione e riuscita. Le foto a corredo, oltre a far salivare come dei bulldog, mostrano quanto spesso la pasticceria si avvicina ad altre forme di arte visiva.
Comunque, eccitato dalla novità, ben caricato da tutte quelle belle foto e, soprattutto, non avendo mai provato a fare il tiramisù, ho deciso di partire con la prima ricetta, il

Tiramisù Classico

Ingredienti ( io ho dimezzato tutto, ma mi sono pentito :P Comunque dipende da quanti siete, con queste dosi ci si ingrassa ben bene in 4/5)

per la base pastorizzata (pâte à bombe)
l'unica per cui ho rispettato le dosi originali:l'avanzo si può congelare tranquillamente e usare anche per altro, essendo una base per molti semifreddi
tuorli 175g
zucchero 340g
acqua 100g
vaniglia 1 bacca (non usate schifezze in polvere!!!)

mascarpone 250g
panna fresca 250g

per la bagna al caffè
caffè 350g
zucchero liquido al 70% 150g

per lo zucchero liquido (l'avanzo si conserva in recipiente chiuso, io l'ho imbottigliato per esempio, a temperatura ambiente, e torna utile per diverse bagne e alcuni cocktails)
260 g di sciroppo di glucosio
80g di destrosio

1080g di zucchero semolato
580 g di acqua

savoiardi circa 200 g
cacao amaro di ottima qualità


Allora, innanzi tutto diciamo che nonostante gli ingredienti strani (almeno a me così sembrava ) è realtivamente semplice fare un buon lavoro; la cosa più importante sono le materie prime, il mascarpone per esempio sono andato a prenderlo direttamente ad una cooperativa locale che produce con il suo latte formaggi freschi e a km 0. Logicamente non tutti avranno queste possibilità, ma credo che anche scegliere di non prendere il cacao in polvere da 2 € al kg in supermarket abbia la sua importanza. Migliori gli ingredienti, più buono sarà! E alcune volte, ingredienti come aromi strani alla vaniglia al posto di vaniglia vera, beh, non so nemmeno quanto bene facciano, io ai miei nipotini non lo darei mai per esempio.
Ultimo ma non ultimo, prendete solo uova da allevamento a terra, anche le galline hanno i loro diritto a non soffrire!!!

ok, iniziamo con il fare la base pastorizzata.
Montate i tuorli con dentro i semini di vaniglia scaldandoli sul fuoco basso e portandoli a 40°
( Montersino consiglia un cannello ma io non ce l'ho e il fuochino basso è andato bene uguale)
mentre portate acqua e zucchero a 121° in un'altra pentola. Io non ho termometro, quindi l'ho portato circa alla fase grande bolla e via, e ha funzionato. Non so però se ho solo avuto fortuna, quindi se avete un termometro usatelo e andrete sicuri. Scaldato lo zucchero versatelo a filo nei tuorli sempre montando con la frusta elettrica o la planetaria, e continuate a montare fino a raffreddamento. Anche se all'inizio sembrerà che smonti tutto, continuando fino a freddo verrà un composto davvero spumoso e bello corposo, niente timori!
Quindi ne pesiamo circa 225 grammi, il resto in congelatore per altro, e quando ben freddo aggiungiamo prima con la frusta il mascarpone e poi con spatola e movimenti non troppo aggressivi dal basso verso l'alto la panna montata ( io l'ho montata un pò troppo poco e la crema è venuta un pò troppo liquida: messa con la sacca tiene abbastanza la forma ma servito in piatto tendeva a lasciarsi andare un pò troppo) e mettetela un attimo in frigo coperta finche non avrete pronto il resto. Mettete su del buon caffè, e nel frattempo prepariamo lo zucchero liquido, semplicemente portando il tutto a bollore, alla temperatura di 85°. Mescolare la dose giusta al caffè e lasciar che la bagna così ottenuta si raffreddi un pò.

Ora montiamo il dolce: la cosa davvero difficile sarà lavorare tenendo a bada gli infidi attacchi dei familiari - nel mio caso la Scimmietta era peggio di un ninja - che tenteranno in tutti i modi di affondare ditate o manate nella crema goduriosa. Se poi doveste farlo voi, almeno potrete usare la scusa che controllavate se mancava zucchero :P ma al 5° controllo non sarete più molto credibili :P
Montiamo il dolce quindi, dicevamo, partendo con un bello strato di savoiardi ben inzuppati, uno generoso di crema, poi savoiardi e così via (io ho fatto in tutto 4 strati, ma dipende dal contenitore che userete) avendo cura di finire con la crema, che per vezzo vi consiglio di mettere con la sacca.
Lasciatelo riposare per qualche ora e cospargetelo di cacao solo prima di servire.

Ed ecco il risultato :)

Il dover attendere qualche ora ha distrutto psicolgicamente la Scimmietta dopo che poverina ha aspettato accanto a me tutto il tempo quasi senza rubarsi zampate di crema..Visto che mi ha fatto tenerezza, con la crema tirata via con il leccapentola, qualche savoiardo avanzato e un pò di bagna avanzata, le ho fatto una minicoppetta solo per lei ^^




Devo ammettere che è davvero buono e non risulta stucchevole come credevo preparandolo.
Ora vi lascio, mi tocca il difficile compito di andare a finire l'ultima porzione! :)

Ciao!!!!

9 commenti:

Rita ha detto...

È veramente una bellezza! Uno dei miei dolci preferiti. Difficilissimo da preparare. Complimenti!

L'aquolina in bocca... :)

Ely ha detto...

Ma cosa vedo sei anche un cuoco! uomo perfetto! splendido tiramisù, davvero hai preso delle fregature nei libri di cucina? io se potessi li comprerei tutti certo quelli di un certo stile.... :-))) alla scimmietta è piaciuto? posso solo immaginare :-)))

Luca and Sabrina ha detto...

Stiamo pensando anche noi di comprare quel libro, che abbiamo presente, che abbiamo sfogliato un paio di volte e che ancora non è finito nella nostra biblioteca personale. Splendido tiramisù anche solo da guardare, ma chi si limiterebbe a quello?
Baciotti
Sabrina&Luca

Myrò ha detto...

Io ho trovato una ricetta di tiramisù dietetico che non ha nulla da invidiare al classico.
Si prepara sostituendo la ricotta fresca e dolce al mascarpone, e non si usa neanche un uovo.
La ricotta va lavorata con un po' di caffé e vermout per renderla cremosa, ma il risultato alla fine è digeribilissimo.
Ciao :)

mammadeglialieni ha detto...

che bellezza ragazzi! ma beata jul con la coppetta riservata! immagino che comunque abbia contribuito anche per quello grosso!
il denso invece mi ha regalato i libri di sal de riso dopo averli sfogliati e risfogliati più volte dalla mia amica nonnagiulo (il giardino delle azalee) e dopo essersi deliziato di una cena interamente presa dai libri suddetti e cucinata da nonnagiulo. allora si è convinto...intanto però io sono ancora sotto studio di questi libri ormai da 2 mesi...ma la colpa è che sono dimagrita e non voglio ingrassare nuovamente!

dalle mie parti sono famose le uova di www.paoloparisi.it (ragà, 6 uova 6 euro!) io le ho mangiate perchè tale parisi conosce mia sorella e gliele ha regalate...ma cavolo, che prezzo! comunque non è facile trovarle nei negozi, figuratevi nei super!
ciao bimbi! un bacione!

Jul e Mo ha detto...

Rita: ciao! In realtà non è poi così difficile, basta fare attenzione a un po' di cose, tutto lì. Dai che se vieni a trovarci in Italia te lo prepariamo!

Ely: più che altro cerco di esserlo...che sono perfetto me lo dice anche la mia mogliettina scimmiesca, ma non ci credo troppo. Di solito purtroppo per molti libri c'è il brutto vizio di non testare le ricette scritte; il fastidio non è tanto per gli errori quanto il fatto a volte di dover buttar via cose da mangiare. La Scimmietta ha gradito tantissimo, grazie per essere passata.

Luca&Sabrina: io ci ho provato a limitarmi all'osservazione ma mica ce l'ho fatta! Per il libro ve lo consiglio caldamente...e con il vostro livello non credo avrete problemi nemmeno con le ricette più toste. bacioni!

Myrò: ciao Romina! Interessante...come dosi restano invariate? E la ricotta non perde acqua a lavorarla tanto? Siamo davvero incuriositi dall'ideuzza. Saluti anche all'husband!

Mammadeglialieni: ma sciao! perdona l'ignoranza abissale, ma non conosciamo sal de riso...rimedieremo con una veloce ricerchina, nel frattempo in fiducia del buon gusto del Denso, immaginiamo contengano buoni manicaretti! Ma che ti frega degli etti in più? Ora che la prova costume è lontana e c'è la scusa delle feste è il momento di sfogarsi! Le uova devono essere ottime secondo le info del sito, ma se il prezzo è come dici tu mi spaventa la confezione da 180 pezzi...chissà se in banca fanno i mutui per le frittate...un bacione agli alieni!

Myrò ha detto...

< come dosi restano invariate? E la ricotta non perde acqua a lavorarla tanto? >

Sulle dosi non ti so dire con precisione perché io non sono una cuoca provetta, vado sempre a occhio e non è neanche detto che le azzecchi sempre, anzi... :D
Di solito uso una ventina di savoiardi e mezzo kg di ricotta.

Se la ricotta ti pare troppo asciutta la puoi sempre ammorbidire con un po' di caffé, o qualche altro liquore che preferisci. A me il vermouth piace molto nei dolci :)))

Buon esperimento :)

ღ Sara ღ ha detto...

è il dolce per eccellenza! uno dei miei preferiti!!! trooooppo buono! complimentissimi è stupendo!!

Jul e Mo ha detto...

Dear Mara: tiramisu is delicious...in fact we finished it in a few days! ^^
If you want to spend your honeymoon here in Italy there are so many places to see...maybe if you want to rent a villa you should look for one located in the hills of Tuscany, near Firenze, so if you rent a car you can visit the city (it's a very beautiful city, it has a lot of famous monuments and I suggest to visit the Uffizi museum, rich of famous and important paintings!) and you can also take a walk and relax in the nature! In Tuscany there are a lot of beautiful cities and towns, like San Gimignano, Pisa and many others...you only have to choose! :)

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