Primavera alle porte e "Crostatine flan di pesche e amarene con chantilly di cioccolato" simil Montersino

Probabilmente il titolo più lungo nella storia del blog!
Ciao Ragassuoli!
Oggi sono euforico per la bella giornata. La temperatura è diventata bella mite - verso mezzogiorno quando sono uscito a prendere pane e giornale c'erano circa 14° - , il sole brillava alto e sicuro di se nel cielo e soffiava un venticello fresco e non freddo... Un paradiso!
Quando arrivano queste giornate mi sento ricaricare. Quindi, con la Scimmietta impegnata a lavorare tutto il giorno da scribacchina, mi sono dedicato alla torta per l'anniversario dei miei genitori, che quest'anno festeggiano le nozze di perla. Ben 30 anni passati a sopportarsi a vicenda, e se viveste con loro capireste quanto è strano! Scherzi a parte, quest'anno ho dato loro una scelta: un dolce o un'ampio assortimento di pasticceria salata. Hanno optato per il dolce, e io mi sono ispirato a Montersino ( che novità!).
Non avendo però voglia tempo e spazio tra frigo e congelatore per seguire la ricetta alla lettera, ho preferito seguire alla lettera l'idea del dolce adattandola a materiali e procedimenti più comuni.
Con gli avanzi ho fatto delle piccole tartellette, ma le dosi che vi do bastano per una torta unica del diametro di 28 cm oppure delle piccole tartellette.
Cominciamo!

Crostata flan di pesche e amarene con chantilly di cioccolato

ingredienti:

Per il flan di pesche e amarene
500g di panna fresca
200g uova intere
125 g zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
25g amaretto di Saronno

Per la glassa lucida al cacao

60g acqua

50g latte

75g zucchero semolato

15g burro di cacao

3g colla di pesce

25g cacao amaro

5g amaretto

Per la chantilly al cioccolato

250g latte intero

75g tuorli

75g zucchero semolato

13g maizena

50g cioccolato fondente

250g panna fresca

Per la finitura

400g pasta frolla

pesche sciroppate q.b.

amarene fabbri q.b.

10g di cacao amaro.

Per prima cosa, stendiamo la pasta frolla e foderiamo la tortiera (io ho usato una da 26 cm, e con gli avanzi ho fatto altre tartellette monoporzione) precedentemente imburrata, bucherellando bene.

Il burro sulla tortiera non serve in questo caso perchè non si attacchi - la pasta frolla ricca di burro di suo già non si attacca - bensì per condurre meglio il calore oltre il metallo, attraverso il grasso, e riuscire a cuocere uniformemente anche il fondo della crostata.

Inforniamo quindi in forno già caldo a circa 170° fino a doratura (15'/20' a seconda del forno).

Mentre cuoce prepariamo l'impasto per il flan: mettiamo a bollire la panna, e in una ciotola capiente mescoliamo con una frusta le uova, i semini della vaniglia (non buttate via la bacca vuota che la useremo dopo!), lo zucchero e l'amaretto. Quando la panna bolle, versiamola a filo nella ciotola sbattendo bene.

Appena il nostro guscio di frolla sarà dorato togliamolo dal forno e abbassiamo la temperatura a 150°.

Adagiamo sulla frolla delle amarene e delle fettine di pesca sciroppata, poi versiamo fino a mezzo cm dall'orlo il composto per il flan e rimettiamo in forno finchè non si sarà del tutto rappreso (20'/25' con il mio).

Durante la cottura prepariamo la crema pasticciera al cioccolato: mescoliamo con una frusta in un recipiente tuorli e zucchero, poi una volta sbiancati la maizena. Spezzettiamo al coltello il cioccolato, poi mettiamo il latte sul fuoco con dentro la bacca di vaniglia e non appena inizia il bollore togliamo la bacca, togliamo dal fuoco, versiamo un po' di latte nel composto di uova mescolando con la frusta per renderlo un po' più liquido poi versiamo tutto nel pentolino del latte e rimettiamo sul fuoco, mescolando di continuo con la frusta per evitare che si attacchi sul fondo o si formino grumi. Quando addensa e inizia a formare i primi vulcani (le bolle per intenderci) togliamolo dal fuoco e versiamo il cioccolato e pezzetti, mescolando per amalgamare. Stendiamo quindi la crema in una pirofila a raffreddare, coprendola con la pellicola a contatto. Togliamo la crostata dal forno e mettiamola a raffreddare, poi procediamo con la preparazione della glassa: mettiamo ammollo in acqua fredda la colla di pesce, e messi tutti gli altri ingredienti in un pentolino portiamo a bollore. Togliamo dal fuoco, diamo una mescolata con il frullatore ad immersione o un frustino, e quando la temperatura scende a 60° aggiungiamo la colla di pesce, ben asciugata mi raccomando, e mescoliamo.

Versiamo la glassa sulla crostata e poniamo in freezer per un'ora. Mentre quest'ultima si raffredda, montiamo la panna e incorporiamo con una spatola e dei movimenti dal basso verso l'alto la crema pasticciera al cioccolato, mettiamo la chantilly in una sac a poche e riponiamola in frigo fino al momento dell'utilizzo. Passata l'ora prendiamo dal freezer la crostata e sformiamola dalla tortiera (ora che è congelata sarà molto più facile) poi decoriamo tutto il bordo con abbondanti cupole di chantilly, lasciando libero il centro di modo che si veda bene la glassa lucida. Spolveriamo la chantilly con cacao amaro, mettiamo al centro della crostata delle fettine di pesca e caramelliamole leggermente con un breve passaggio di cannello.

Buon appetito, vi lascio con le foto delle crostatine intanto, sabato faremo le foto della sorella maggiore.

Ciao, alla prossima!!!